Kızarmış Elmalı Ördek Çin Usulü

Malzemeler

2 büyükçe ördek göğüsü fileto
1 küçük sap pırasa,
1 parça kereviz 250 q
1 küçük havuç,
1 yemek kaşığı tereyağı,
tuz,
karabiber,
2 yemek kaşığı sıvı yağ,
500 g kırmızı soğan,
2 orta boy ekşi elma,
2 yemek kaşığı tereyağı,
1 yemek kaşığı esmer şeker,
2 yemek kaşığı sirke,
birkaç adaçayı yaprağı

Hazırlanışı

Etleri yıkayarak kurulayın. Uzun kenarlarında bıçak ile cep açın. Pırasayı, kerevizi ve havucu ayıklayarak minik küpler halinde doğrayın. Sebzeleri kızdırılmış tereyağında kızartın, tuzlayıp biberleyin. Sebzeleri ceplerin içine doldurun, etleri pamuk ipliği ile bağlayın. Sıvı yağı bir tavada kızdırın, etleri altlı üstlü olarak yaklaşık 10 dakika kızartın. Etleri ısıya dayanıklı bir kaba koyun ve 200 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika kızartın. Soğanları soyun, elmaları yıkayarak kurulayın. Soğanları ve elmaları dilimleyin. Bir tavada tereyağını kızdırın, soğanları öldürün, esmer şeker katarak karamel yapın, sirke ilave edin. Elma dilimlerini katın. Tuzunu, biberini ayarlayın, yıkanmış adaçayı yapraklarını serpiştirin. Etleri bir tabağa alın, ipliği çıkarın. Etleri dilimleyin. Soğanlı, elmalı sebze ve patates püresi ile servis yapın.

Mercimekli Ördek Salatası

Malzemeler

200 g yesil mercimek,
2 küçük ördek göğüsü yalaşık 300 g
tuz,
karabiber,
1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı,
2 yeşil soğan,
1 bağ maydanoz,
5 domates,
3-4 kereviz sapı,
1 ekşi elma,
4′er yemek kasığı limon suyu ve sirke,
1-2 yemek kaşığı balsamico sirkesi,
5-6 yemek kasığı zeytinyağı,
1′er bağ kıyılmış yeşillik dereotu, soğancık gibi

Hazırlanışı

Mercimekleri 4 saat süreyle soğuk suyda bırakın. Suyu dökün. Mercimekleri kaynar suda 15 dakika haşlayın, soğuk sudan geçirin ve bir süzgece alın. Etleri yıkayarak kurulayın, tuz ve biber sürün. Etleri kızgın tereyağında (derisi altta olmak üzere) kızartın, altını üstüne getirin ve 225 derecede ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişirin. Soğanları soyun, maydanozu yıkayarak ayıklayın. Soğanları ve maydanozu ince ince kıyın. Domateslerin kaynar suya batırın, kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartın ve küp halinde doğrayın. Kerevizleri dilimleyin, elmayı yıkayarak soyun, çekirdek evini çıkartın, dilimleyin, limon gezdirin. Eti, derisini kestikten sonra şerit halinde doğrayın. Bütün malzemeleri karıştırın. Sosu hazırlayın, salataya dökün. Etin derisini ince kıyın ve salatın üstüne serpip servis yapın.

Lahanalı Ördek Alman usulü

Malzemeler

Fındıklı toplar:
100 gr. ezilmiş fındık,
3 yumurta,
200 gr. un,
200 ml süt,
tuz,
2 yemek kaşığı tereyağı.
Ördek
1.2 kilo ağırlığında, pişmeye hazır ördek,
karabiber,
1 yemek kaşığı kekik,
50′şer gr. pırasa, kereviz, havuç ve soğan,
2 elma,
1 tatlı kaşığı salça,
200 ml elma suyu.
Sebzeler
500 gr. lahana,
400 gr. balkabağı,
1 soğan,
100 gr. pastırma,
tuz,
karabiber,
küçük hindistancevizi tozu,
1 yemek kaşığı tereyağı,
1 yemek kaşığı bal.

Hazırlanışı

1. Fındıkları hafif kavurun. Yumurtaları çırpın, unu üstüne süzün. Sütü ve fındıkları ilave edin, köpük haline gelene dek çırpın. Hamuru azar azar kaynar tuzlu suya dökün. Bir taşım kaynatın ve topları çıkarın. Soğuduktan sonra topları kapalı olarak bir gece boyunca buzdolabında bekletin. 2. Fırını 200 derecede ısıtın.3. Ördeği yıkayın ve kurulayın, içini ve dışını biberleyin, içine kekik sürün. Sebzeleri ayıklayarak yıkayın ve kıyın. 4. Ördeği ve bütün sebzeleri bir kızartma tenceresinin içine koyun, tencereyi fırına sürün. 45 dakika pişirin, arada bir su ilave edin. 5. Lahanayı haşlayın. Kabağı küp halinde doğrayın. 6. Soğanı soyun. pastırmayı ve soğanı ince kıyın. Hepsini bir tencerede sote edin, lahanayı ilave edin ve dişe gelecek şekilde pişirin. Tuzunu ve biberini ayarlayın. 7. Elmaları küp halinde doğrayın. Ördeği tencereden çıkarıp sıcak bir yerde bekletin. Tencerede oluşan sosu, salça ve elmaların yarısı ile karıştırın, elma suyunu dökün. Sosun suyunu çektirin ve süzgeçten geçirin, elmaların öbür yarısını katın, sosu ısıtın.8. Tereyağı ve balı eritin, kabağa biraz su ile ilave edin, hepsini dişe gelecek şekilde pişirin. Kabakları lahanaya karıştırın. Topları kızgın tereyağında çevirin.9. Ördeği dilimleyin. Sebzelerle servis yapın.

Ördekli Kanepeler

Malzemeler

1 çorba kaşığı zeytinyağı
500 g ördek göğsü kemikleri ve derisi alınmış
2 çorba kaşığı un
1/2 su bardağı tuzsuz tavuk suyu
1-2 çuşka biberi ya da kırmızı dolmalık biber kabuklan soyulup, sap ve çekirdekli bölümleri çıkarılmış ve püre haline getirilmiş
bir tutam tuz
bir tutam beyazbiber
1/2 su bardağı sebzeli
2 tatlı kaşığı süzme bal
12 ince dilim mandalina
6 kızılcık
6 ince dilim çavdar ekmeği
1 çorba kaşığı margarin

Hazırlanışı

Margarini çift tabanlı bir tavaya koyup, orta ateşte ısıtın. Sonra ördek göğsünü tavaya koyup, her tarafı hafifçe kahverengi bir renk alana kadar kızartın. Rengi koyulaşmadan ateşi kısıp, kıvrılmasını önlemek için ördek etinin üstünü düz bir tabakla örtün. Ördek etini iyice yumuşayıncaya ve bir bıçağın ucuyla ya da şişle delindiğinde açık renkli bir su çıkana kadar 20-25 dakika pişirin pişirme sırasında ördek etini yan çevirerek iki yanının da pişmesini sağlayın. Tavayı ateşten alıp, ördek göğsünü bir tabağa çıkararak, üstünü başka bir tabakla örtün. Örttüğünüz tabağın üstüne de yaklaşık yarım kiloluk ağırlık koyup, bir kenarda soğumaya bırakın. Bu arada tavada kalan ördek eti suyuna unu katıp karıştırın. Yavaş yavaş tuzsuz tavuk suyunu ekleyip, bir taşım kaynatın. Kaynamaya başlayınca, sos iyice koyulaşana kadar sürekli karıştırıp, koyulaşınca ateşi kısın ve zaman zaman karıştırarak 5 dakika kadar kaynatın.
Tavayı ateşten alıp, sosa 2 çorba kaşığı çuşka biberi püresi (kalan çuşka biberi püresi kullanılmayacaktır) katarak karıştırın. Tuzu ve beyazbiberi ekleyip, karıştırdıktan sonra, 3 çorba kaşığı sebzeli jöle ekleyip yeniden karıştırın. Yüzeyinde bir tabaka oluşmasını önlemek için sosun üstünü plastik filmle sıkıca örtüp, bir kenarda soğumaya bırakın. Küçük bir tencereye balı bir çorba kaşığı soğuk suyla birlikte koyup, bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, mandalina dilimlerini ekleyerek yumuşayana kadar yaklaşık 1 dakika ısıtın. Uzun saplı bir kaşıkla mandalina dilimlerini bir kâğıt havlu üstüne çıkarıp, tencerede kalan şuruba kızılcıkları katarak iyice yumuşayana kadar en az 1 dakika) pişirin. Tencereyi ateşten alıp, kızılcıkları bir kaşıkla kâğıt havlu üstüne çıkararak, her birini uzunlamasına ikiye kesin.
Soğuyan ördek göğsünü enlemesine ince dilimler halinde kesip, 6 x 3,5 cm’lik oval bir bisküvi kalıbıyla etten 12 oval parça hazırlayarak, bir tepsi üstüne yerleştirilmiş tel ızgaraya dizin.
Hazırladığınız bu ördek eti parçaları üstüne kaşıkla sebzeli jöleyi sürüp, jölenin sertleşmesi için tepsiyi buzdolabına kaldırarak 10-15 dakika soğutun. Keskin bir bıçakla çavdar ekmeğinden, ördek göğsü parçalarından biraz daha büyük 12 oval parça kesin. Her birinin üstüne margarin sürüp, tepsiyi buzdolabından alarak, sebze jöleli ördek eti parçalarını dikkatle çavdar ekmeği parçalarının üstüne yerleştirin. Kanepeleri bir tepsi üstüne yerleştirilmiş tel ızgaraya dizip, mandalina dilimlerini ve ikiye kesilmiş kızılcıkları kâsede kalan sebzeli jöleye batırdıktan sonra ördek kanepelerinin üstlerine yerleştirin. Tepsiyi buzdolabına kaldırıp, jölenin sertleşmesi için 5 dakika kadar soğutun.Tepsiyi buzdolabından alıp, kalan jöleyi iyice karıştırdıktan sonra her kanepenin üstüne sürün. Jölenin iyice sertleşmesi için kanepeleri yeniden 20- 30 dakika kadar buzdolabında soğutup, soğuyunca hemen servis yapın.

Portakal Soslu Ördek Şiş

Malzemeler

350 g ördek göğsü kemiksiz
1/4 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karışık taze baharatlı otlar kekik, mercanköşk, vb.
1/2 küçük soğan ince doğranmış
125 g mantar yıkanıp temizlenmiş ve kurulanmış
1/2 tatlı kaşığı zeytinyağı
Portakal Sosu
1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi
1/2 su bardağı portakal suyu
60 g kızılcık marmeladı
bir tutam kırmızıbiber

Hazırlanışı

Ördek göğsünün derisini soyup, yağlı bölümlerini dikkatle çıkararak atın. Ördek etini yaklaşık 2,5 cm’lik küpler halinde kesin.
Tuz, taze baharatlı otlar ve soğanları bir tencereye koyup, iyice karıştırın. Küp biçimi ördek eti parçalarını ekleyip, karıştırarak her yanlarının karışıma bulanmasını sağlayın. Tencerenin kapağını kapatıp, oda sıcaklığında en az 1 saat ara sıra kapağını açıp karıştırın bekletin.
Bu arada sosu hazırlamak için portakal kabuğu rendesi, portakal suyu, kızılcık marmeladı kırmızıbiberi küçük bir tencereye koyup, karıştırın. Karışımı orta ateşe oturtup, sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, sosu yarı yarıya azalana kadar pişirin. Tencereyi ateşten alıp, sosu bir kâse üstüne oturtulmuş süzgeçte süzdükten sonra, yeniden tencereye aktarın. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşe oturtarak sosun sıcak kalmasını sağlayın.
Önce fırınınızın ızgarasını yakın. Tenceredeki ördek eti parçalarını kaşıkla bir tabağa çıkarıp, 4 küçük tahta şişe et parçaları ve mantarları 1 et, 1 mantar sırasıyla)geçirin. Şişlerin üstlerine bir fırçayla zeytinyağı sürüp, arada 1 kez çevirerek, ördek eti parçaları iyice yumuşayıncaya içleri pembe kalmalıdır kadar 4 – 5 dakika ızgara edin. Ateşteki tencereyi alıp, portakal sosunu cam bir kâseye aktarın. Şişleri fırından alıp, düz bir servis tabağına yerleştirerek, yanında portakal sosuyla servis yapın.

Ördek Ciyeri Fransa Usulü

Malzemeler

100 gr. dövülmüş fındık
150 gr. kayın mantarı
6 çorba kaşığı sirke
450 gr. tereyağı
1 kg. ördek ciğeri Ördek ciğeri yerine, tavuk veya hindi ciğeri de kullanılabilinir, ancak çok çok taze olmalarına dikkat!
1 çorba kaşığı çok ince doğranmış maydanoz ve 1 adet ince doğranmış kuru soğan
10 gr. tuz
2 gr. karabiber
2 gr. muskat

Hazırlanışı

Ciğerleri yıkayın, süzün ve kağıt havlu ile kuruladıktan sonra 5 kaşık sirke, tuz, biber ve muskat ile 2 saat marine edin.
Tereyağını oda sıcaklığında iyice yumuşatın.
Mantarları küçük küçük doğrayın ve 20 gr. tereyağı ile birlikte suyunu tamamen çekinceye kadar kavurun. Tuz, biber ile çeşnilendirin ve soğumaya bırakın.
Ciğerleri soğan ile birlikte pişene kadar sote edin. 1 kaşık sirke ve maydanozu ekleyin.
Ciğerleri soğuduktan sonra tereyağı ile birlikte robottan geçirin. Macun kıvamına geldikten sonra, mantarları ve fındıkları ekleyin ve kalıbınıza yerleştirin. Üzerini kaplayın ve bir gece buzdolabında bekletin.

Sutereli Ördek Yahnisi

Malzemeler

1 çorba kaşığı ayçiçek yağı
1 ördek yaklaşık 2 kg derisi soyulup 4′e bölündükten sonra, görünen bütün yağları alınmış; boyun ve kuyruk bölümleri saklanmış
4 su bardağı tuzsuz esmer et suyu
3 soğan kabukları soyulup, birinin üstüne 6 diş karanfil saplanmış; öbür ikisi ince doğranmış
1 havuç kazınıp, boylamasına 4′e bölündükten sonra, yaklaşık 2 cm kalınlığında doğranmış
750 g olgun domates kabukları soyulup, çekirdekleri çıkarıldıktan sonra, iri doğranmış
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber taze çekilmiş
1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı
4 diş sarımsak doğranmış
1/4 tatlı kaşığı biberiye
3 çorba kaşığı un
1 bağ suteresi sapları ayıklanmış

Hazırlanışı

Bir tencereye ayçiçek yağını koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Ördek parçaları, boynu ve kuyruk bölümünü koyup, 8 dakika pişirin. Sonra altüst edip, öbür yanlarını da 7 dakika pişirdikten sonra, delikli spatulayla bir başka tencereye aktarın.Tenceredeki yağı döküp, et suyunun yarısını koyarak, yeniden orta ateşe oturtun ve bir taşım kaynatın. Bir tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyıp, et suyunu yarı yarıya buharlaşıp uçuncaya kadar 5-10 dakika kaynatmayı sürdürün. Tencereyi ateşten alıp, içinde kalan koyu et suyunu ve kalan et suyunu kızarmış ördek parçalarının bulunduğu tencereye boşaltın. 1 litre 4 su bardağı su ile karanfil batırılmış soğanı ekleyerek, tencereyi orta ateşe oturtun ve bir taşım kaynatın. Yüzeyde biriken köpükleri alıp attıktan sonra, 12,5 cl. 1/2 su bardağı soğuk su ekleyerek, yüzeydeki köpükleri yeniden atın. Karışımı bir taşım kaynatıp, kaynayınca ateşi kısarak, yüzeydeki köpükleri yeniden alıp atın. Sonra tencerenin kapağını kapatıp, ördek parçalarını kısık ateşte 35 dakika pişirin arada 1 kez parçaları altüst edin. Havuçlar, domatesler, tuzun yarısı ve karabiberi ekleyip, ördek parçalarını iyice yumuşayıncaya kadar 30 dakika pişirmeyi sürdürün. Sonra ördek parçalarını delikli spatulayla bir tabağa çıkarın (boyun ve kuyruk bölümlerini atın. Ateşi açıp, tenceredeki pişme suyunu harlı ateşte 75 cl. 3 su bardağı kalıncaya kadar kaynatın. Bu arada tereyağını bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı eritin. Eriyince ince doğranmış soğanlar, sarımsaklar, biberiye ve kalan tuzu koyup, ara sıra karıştırarak, 10 dakika pişirin. Tencerede, kaynamakta olan suyun 12,5 cl’sini 1 /2 su bardağı ekleyip, soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 10 dakika pişirmeyi sürdürün. Sürekli karıştırarak unu ekleyip, kaynamakta olan pişme suyundan 25 cl 1 su bardağı kattıktan sonra, ateşi kısarak, karışımı 1 dakika daha pişirin. Tavayı ateşten alıp, karışımı blendır kabına aktararak, püre kıvamı alıncaya kadar karıştırın arada 1 kez blendırı durdurup, çeperlere yapışanları tahta kaşıkla sıyırarak püreye katın. Sonra bu püreyi, tencerede kaynamakta olan pişme suyuna, hızlı hızlı karıştırarak katın. Keskin bir bıçakla ördek etlerini kemiklerden ayırıp kemikleri atın kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız ördek parçalarını da tencereye koyup, kısık ateşte 5 dakika pişirin. Suterelerini ekleyip, tencereyi hemen ateşten alarak, yahniyi bekletmeden servis yapın.

Ekşi Elmalı Ördek

Malzemeler

4 ördek göğsü kemik ve derileri alınıp, fazla yağları atılmış
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
bir tutam tuz
1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı
1 ekşi elma kabuğu soyulup, çekirdekli bölümü çıkarıldıktan sonra, ince dilimlenerek, üstüne 2 çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu gezdirilmiş
1 arpacık soğanı
1/4 tatlı kaşığı kekik
1 1/2 çorba kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı bal
1 diş sarmısak ince kıyılmış
1 su bardağı tuzsuz tavuk suyu

Hazırlanışı

Zeytinyağını, kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı harlı ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Isınınca ördek göğüslerini koyup, 5 dakika kızartın. Sonra altüst edip, üstlerine tuzu serperek, ateşi kısın ve göğüsleri orta ateşte 3 dakika pişirin. Ördek göğüslerini delikli spatulayla birtabağa çıkarıp, bir kenarda sıcak kalmalarını sağlayın. Tereyağını tavaya koyup, eriyince elma dilimlerini ekleyerek, 2 dakika sote edin. Arpacık soğanları, kekik, sirke, bal ve sarımsakları katıp, sık sık karıştırarak, karışımı elmalar hafifçe . esmerleşene kadar 2 – 3 dakika pişirin. Tavuk suyunu ekleyip, bir taşım kaynattıktan sonra, ateşi kısarak, elmalı sosu yarı yarıya çekinceye kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Bu arada ördek göğüslerini 5 mm kalınlığında verevine dilimleyip, dilimleri ısıtılmış bir servis tabağına dışa açılan bir yelpaze gibi dizin. Tavayı ateşten alıp, elmalı sosu kaşıkla sıcak dilimlerin üstlerine boşaltarak, servis yapın.

Ördek Tost

Malzemeler

1 ördek filetosu derisiz
1 dilim ekmek,
5 maydanoz dalı
4 mantar
1 çay kaşığı taze krema
1 çay kaşığı gravyer peyniri rendelenmiş
20 gr tereyağı
tuz

Hazırlanışı

Ördek filetosunu biraz tuz ve maydanoz ile 8 dakika buharda pişirin. Mantarları temizleyin, 1 çay kaşığı krema ile mikserden geçirin. Pişmiş ördek fletosunu çok ince kıyın. Bir ekmek kızartma makinesinde ekmekleri kızartın. Bir fırın kabının üzerine kızarmış ekmekleri yayın, üzerine ördek ve kremalı mantarları serin. Rendelenmiş peynir serpiştirin. Izgara konumunda haifçe peynirleri eritin. Çıkartmaya yakın yüzeyine çok az tereyağı sürün. Bebeğe krem havuç ile beraber servis yapabilirsiniz.

Ördek Buğulama

Malzemeler

3 adet ördek palazı
80 gram tereyağı ya da margarin
1 kahve fincanı su
3 demet maydanoz
Tuz

Hazırlanışı

Tüyleri çıkarılmış, içleri temizlenmiş, bol akarsuda yıkanmış, tuzlanmış ve ayakları geriye çevrilerek bağlanmış ördek palazının içine bir demet maydanoz sokulmalı, dışına da tereyağı, karabiber, tuz ve 4 fincan suyla bir kuşaneye konur. Kapağı örtülü olarak hafif bir ateşe oturtulur. Her yarım saatte bir fincan sıcak su katarak tencereye 2 fincan su daha katılır. Böylece ördekler birbuçuk saate yakın bir süre pişirilirler. Ördekler pişince bunlar but, göğüs, sırt ve kanat olarak dörder parçaya bölünür ve bir servis tabağına yerleştirilir. Tenceredeki salça da üzerlerine döküldükten sonra servis yapın.